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  话说隆庆年间呀，某次宫里张罗着办寿宴，奈何御厨们都翻不出新花样，吃来吃去也就那么几百样。无奈之下，皇帝下诏从民间寻访厨师，祖籍山东的官员郭宗高推荐了自己的家厨，烹调出的葱烧海参、糟熘鱼片，受到了皇帝的嘉奖。传闻这是鲁菜第一次进入紫禁城。以上这段只是一个查无可证的故事，实际上，根据清末宫廷饮食的记载，明朝迁都北京时，宫廷御厨就清一色来自山东，清代玉宴则由鲁菜与满洲饮食、苏杭饮食构成了一超多强的格局，满汉全席礼也是以鲁菜为首。宫里对鲁菜的偏爱，也让山东风味自上而下贩漫到民间。根据作家张友鸾的回忆，20世纪四五十年代，北京有名的大饭庄，从掌柜到大师傅，十之八九都是山东人，连一般的小餐馆也都是山东人在经营。连楚云飞都感叹，北方菜系数得着的也就是。

  半个多世纪以后的今天，当你在北京打开软件搜索鲁菜，就会发现餐馆数量比粤菜馆少了一个量级，不到川菜馆的1/20。就连山东省本土的16地市正餐餐馆中，也只有临沂与枣庄两食的鲁菜馆数量能排上第一。为什么现在鲁菜馆变少了呢？曾经辉煌的鲁菜真的没落了吗？大家好，这是菜不叔，我是强强，今天我们吃鲁菜。

  视频开始之前啊，我们先来做一道选择题，来测试一下大家对卤菜的熟悉程度。请问下列哪一道菜不属于卤菜？答案全部都是，那到底什么样的菜才能被称作是鲁菜呢？鲁菜是八大菜系中唯一的北方菜系，也是黄河流域烹饪文化的翘楚，广义上囊括了所有扎根于齐鲁大地的菜式。山东居太行山之左，三面环海，枕山临海的自然地貌令山东自古享有鱼盐之力，山林之绕。隋唐大运河开凿以后啊，纵横贯通中国南北五大水系。运河流经山东的部分全长为五百二十六点五千米，约占运河总长的1/3。运河沿线自然是商贾云集之所，人烟辐辏之地，从大江大河走向大海大洋，山东以内陆为圆心，以水系为半径，极尽网络的天南海北的食材，这为鲁菜自发性的发展奠定了扎实的物质基础。鲁菜细分呢，可以。

  衍生出16条支脉。狭义上来说呢，传统鲁菜主要是以鲁中与胶东为代表，大方高贵而不小家子气，堂堂正正而不走。它是普遍的水准高，而不是一两样或偏颇之位来号召，这可以说是中国菜的典型了。这是学者张起军对鲁菜宏观的评价。切入到微观的技术层面，鲁菜凸显出围在火候、咸鲜为中的特点，在过去，正是这两大特点助力鲁菜脱颖而出。鲁菜最早可以追溯到先秦时期的宫廷饮食，所谓周礼尽在鲁，鲁国继承了周王氏饮食中五味均衡的精髓，并总结出了食不厌精、脍不厌细与13个不实的贵族饮食礼仪系统。后来又定向衍生出了礼仪庄重、等级森严的孔府菜。后世历史上规格最高的孔府菜有一百九十六道，仅餐具就需要404件，就连取名都讲究古朴典雅，那问如何给紫菜蛋汤取个优雅的名字？

  乌云托月秦汉以后，随着官僚与寺院控制了庄园经济兴起，蓄养私厨的风气大肆其道，鲁菜也逐渐由宫廷菜下沉至了庄园菜的形式。齐名要术中记载了大量当时北方庄园菜的烹饪技法，蒸、煮、烤、酿、煎、炒、烹、炸、莲池、醋、酱、酒、秘椒，这奠定了中华烹饪的原始框架。唐宋过后，铁锅与植物油的普及，又诞生出了爆、炒、炝、煎、炸、耙等对火候要求严苛的技法。其中爆拔丝就是由卤菜主导创造的烹饪技法。我们以卤菜中最具代表性的爆为例，猛火之中，食材与铁锅里翻滚的瞬间被灼熟，形成了脆嫩爽滑的口感，少一秒则生，多一秒则老。其后又以爆为母法，延伸出了油爆、汤爆、酱爆、葱爆、水爆等组合剂。不过当年鲁菜厨师出圈可不单凭火上的功夫，还有令人头皮发麻的刀工。由于鲍的烹饪时间极短，同时为了易于。

  调味就必须对食材做出细致的花刀预处理。宋代童话录记载，泰山庙会上，山东厨师以人背为案板，将肉丝切的细如丝线，却不伤人分毫。鲁菜光是花刀就有菊花花刀、蓑衣花刀、牡丹花刀、蝴蝶花刀、麦穗花刀等刀法，不同食材还对应不同的刀法，刀的深浅程度也要拿捏的恰到好处，多一敌则深，少一敌则浅。除去这些火候与刀工啊，鲁菜的味道还讲究一个咸鲜为中。前面说过，山东地处鱼盐之地，五味之中咸味最易获取。同时作为古代北方农业大区，齐鲁地区春菜少，冬菜无，山东先民为了越冬熬春，把盐当做天然反腐剂添加进了鱼肉蔬菜里来延长食用寿命，酱腌咸菜一吃就是须半年，这些饮食习俗都为鲁菜搭建出了是咸的口味框架，咸味构成了鲁菜的底味，高汤则为鲁菜注入鲜味。俗话说，马连良的腔，山东管的。

  汤，高汤才是鲁菜真正的灵魂。比如鲁菜名菜奶汤、脯菜、汤爆双脆、清汤、柳叶腌菜都需要高汤来体现。鲁菜老馆子里曾经就流行着四句调汤口诀，无鸡不鲜、无肘不浓、无谷不香、无水不纯。最终这些高汤在与盐共同交汇如食材，赋予鲁菜一种咸鲜叠加的味觉体验。金鱼火候咸鲜为中的独立风格，令鲁菜在黄河流域独领风骚，逐渐与长江流域的川菜、淮扬菜、珠江流域的粤菜构筑出了四大菜系的基本格局。然而在工业化饮食的新时代，竟与火候咸鲜为中，背后复杂精巧的制作工艺却成为了鲁菜发展的绊脚石。鲁菜馆说到底是饮食生意，过去开一家鲁菜馆是北方餐饮界最稳妥的选择。开业于道光年间的吉生馆，在最鼎盛的时期，红白案厨师、旁馆伙计多达二十五六人，日销售额可以达到100多大洋。1936年。

  清明节赶会那天的销售额甚至一天能有1750大洋，要知道当时上海一个工人的月薪也不过15大洋。但到了今天，金营一家鲁菜馆的成本实在是太高了。金鱼火候，咸鲜为中，这是饮食文化学者总结出来的卤菜特点，但对于开饭店的老板来说，这意味着废料、费食、费工的高成本制作关键。这些费尽周折做出的咸鲜口味的卤菜，在今天的饮食新世界里也并不是那么受追捧。根据中国餐饮产业发展报告显示，八大菜系中，辛辣口味的川湘菜支持率超过八成，特色饮食中火锅和烧烤最受欢迎，分别占三十六点八百分之三十三点九。快速、简单、重口味成为现代中国餐饮市场的主旋律，传统鲁菜却很难跟上这样的变调。我们以火锅为例，一包规模工业化生产的红油底料，倒入清水，三分钟就可以开锅涮菜了。口味上也说得过去，不仅省去了对食材进行烹调的成本，甚至优化掉了厨师这一职位而做一道经典的卤菜汤。

  双脆从刻花刀到吊汤等，需要耗费厨师六到七个小时的备菜时间。当然为了节约成本，高汤可以换成20元一桶，一桶兑200斤水的汤。花的工作给好其实手的非是老行家，那则从视觉上也看不出什么破绽。但是鲁菜是咸的，味觉偏好略显清淡，无法像辛辣的火锅、烧烤给人带来及时刺激，形成隐性消费，难以在现代餐饮市场里占据优势。这时候可能就会有聪明的朋友问了，那同属于清淡口的粤菜不也很受欢迎吗？这又是为啥呢？周松方在粤菜北见记中指出，粤菜因厨而精，因伤而大，商人群体始终是饮食行业的主体，他们既是消费者，亦是经营者，哪里有商机，哪里就有粤菜。随着上海、天津、武汉等口岸城市的开放，立即成为了粤商的逐鹿之所，粤菜馆也随之纠极。此举直到今天，粤商在中国商界的地位依旧显赫，也是对中国改革开放影响力最大的。

  粤菜馆经营也由术而近乎艺近乎道。2023黑珍珠餐厅指南显示，全国共有54家粤菜餐厅上榜，稳居地方菜系的第一。同理，清代煊赫一时的鲁商也曾为鲁菜馆的北建提供了历史窗口闯关东。加之一千八百六零年烟台、营口开埠以后，每年去东北贸易的鲁商数以千计，鲁商在清末东北商业中占据了主导地位。1904年大连议事会成员30人，鲁商就占了16人，在哈尔滨有4000多家商铺，油坊、绸缎、烧锅、皮货等山东店铺就占了500多家。但是当年鲁商的流动范围局限在了华北和东北的地区，经过百年扎根融合，如黄河灌入渤海，鲁菜也与当地本帮菜融为了一体，而鲁菜自身却被埋没在工业社会的钢筋混凝土里了吗？

  近半个世纪以来，鲁菜馆日渐式微，鲁菜在餐饮市场的渗透率、知名度也连做下滑，社会上开始出现了鲁菜衰落的舆论。但我觉得，与其说是衰落，不如说鲁菜正以另外一种形式活跃于我们的饮食里。作为一种早熟的、自发型的菜系，鲁菜可以说是枝蔓纵横，影响着整个中国的饮食体系，尤其是北方菜中的京菜与东北菜。学者张友鸾在北京菜译文中曾经按照历史脉络厘清了鲁菜与金菜的关系。清代中叶，京城里的官员商人许多出身于山东，舌尖上的乡愁也让山东菜馆在京城里遍地开花。久而久之，上城传统京菜旁收宫廷菜系，诞生出了如今的北京菜。北京许多老字号饭馆都以京鲁菜自居。清末明初，北京有名的八大楼、八大居，十之八九都是山东人开的。除了深耕盘踞于北京影视圈，鲁菜还通过鲁商旅外闯关东等移民的。

  沿着白山黑水流渗入广阔的东北地区，饮食文化学者吴正阁曾指出，辽宁菜乃至东北菜，从某种意义上来说就是鲁菜的延伸与发展，它传承了鲁菜的诸多技艺，又融入了东北本土的物产原料，形成了与鲁菜神似的东北菜肴体系。1983年全国第一届烹饪大赛辽宁省代表队为首的是沈阳鹿鸣春的刘敬贤师傅，但是在填报菜系的时候，为了避免和山东队撞菜，便临时写上了辽菜。除此之外呢，今天那些充分融入我们日常生活的家常菜，比如黄焖鸡、紫菜蛋花汤、西红柿炒蛋、九转大肠等，也都是源自鲁菜。也许我们从来没有与鲁菜正式相遇，但是吃过的菜里或多或少都镌刻着鲁菜的痕迹，就如同没有喝过黄河水，却无碍于脚下走过的土地曾经被黄河滋养过。这里是赛博实录，如果你也想知道在这个时代，谁决定了我们吃什么，可以关注我们。

  下期再见，拜拜。