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  首先先跟着镜头带大家看一下做花心牛肉馆高汤所需要的食材，香料，辅料还有调料，先拍一个完整的给大家看一下，然后再分类给大家介绍，再分步骤给大家操作示范。下面开始带大家认识香料，香叶四克，红花椒十克，陈皮20克，小茴香六克，桂皮四克，甘草两克，白蔻两克，八角两克，草果七克，鸡壳八克，丁香1.6克，香果24克，白芷98克，黑胡椒八克，藿香三克，良姜十克，酸奶六克，砂仁七克。所有的香料认识完毕之后，我们先把所有不带果的香料都装到药包里面，带果的留下来，敲碎之后再放进去带果。

  好的药材不敲碎的话，香味煮不出来。药材装好之后，用袋子把药包捆紧，捆紧备用，第一个药包就准备好了，接下来准备第二个药包，辅料包120克，老姜，香菜根100克，老姜需要拍碎的话再加进去。辅料装好之后，我们用袋子捆紧扎好备用，再称量100克的高度白酒准备好之后，跟着师傅的节奏来认识熬汤的食材，牛肠三斤，牛肚三斤。

  牛筋三斤，牛筒骨16斤。

  牛皮三斤，牛肉20斤，食材认识完之后，下面开始煲高汤。熬汤的第一步，首先我们要把准备好的16斤牛筒骨，牛大骨敲碎，牛筒骨敲碎之后，我们再把它加入汤锅里面，大家记住骨头的话放到最下面，加入骨头之后，我们再把其他的食材加进去，加入我们之前称酿好的三斤牛筋，然后再加入称酿好的三斤牛皮，再加入之前陈酿好的三斤牛肚。

  再加入称酿的三斤牛肠，再加入之前称酿好的20斤牛肉，除了牛骨必须放在最下面，其他的食材哪个先加，那个后加都是没有关系。加完牛肉之后，我们加主料包、辅料包，两个料包都加进去，再加入我们之前准备好的100克高度白酒。以上所用的食材、药材我们都是按照150斤水的标准比例来配的，下面我们用称称量150斤的水加进去，视频中大家可以看到一个盆子装满的话是20斤水，我们这个是公斤，称十公斤就是20斤，称酿好之后我们加进去，加一次20斤，按照比例换算下来需要加七次多一点，现在是第二次，加水40斤，现在是第三次，加水60斤，现在是第四次，加水80斤，现在是第五次，加水100斤。现在是第六次加水一。

  120斤，现在是第七次加水，140斤，第八次加水的话，我们只需要加一半，加十斤，总共150斤，加好水之后我们开火，开火之后煮的时间，有的学员可能会问大概精确到多久，这个的话跟大家说一下，没有一个固定的，因为火候的大小不一样，所以时间也是不一样的，只能跟大家说达到什么程度，该进行哪一步操作，然后这样大家结合视频去观察打到什么程度，进行哪一个操作的话，这样会更清楚。这里开的是大火，开大火我们要把150斤水全部烧开，熬的时候我们可以边搅动一下米粉，泡好之后，这边高汤已经烧开了，现在已经煮出浮沫，这个时候我们就可以打泡沫，泡沫打的越干净，高汤看起来越清爽，边打浮沫，然后边顺着师傅手指的方向去看，这个是我们之前加进去的两个料包。

  一个煮料包，一个辅料包，这个时候水已经烧开，达到这个程度，我们要去寄药包的时间，现在我们记得是煮料包的时间，煮料包就是装药材的那个料包，煮料包从水开即食两个小时之后取出来，煮料包的话不用管它，一直煮到收汤的时候再取出来也是可以的。时间记好之后，我们继续打泡沫，直到把泡沫打干净，看到高汤清爽为止。观看视频高汤如视频中这样，清亮泡沫就算打干净了。泡沫打干净之后，我们顺着师傅手指的方向去观察高汤面上飘的是小油花，那个不用管它，那个不用再去打。接下来如视频中师傅操作的这样，我们把汤锅边上多余的浮沫处理干净，处理干净之后我们再来加调料，先跟着师傅的节奏任调料，鸡精100克，盐500克，牛油两斤，一千克，鲜味饱250克鸡。

  精250克，调料认识完毕之后，我们把它加到高汤里面，首先加入250克鸡精，再加入100克味精，250克的鲜味宝，再加入500克盐，最后再加入两斤牛油。给大家补充说一下，牛油的话，这里加的是两斤，没有可以随时添加。当观察到高汤面上牛油比较少的时候，我们还可以再加进去。加完牛油之后，我们要把火候稍稍调小一点，顺着师傅手指的方向我们去观察高汤火候的话，不需要大，稍稍能让高汤随时冒着小泡就行，用小火去熬的高汤熬出来才会比较浓香。之后我们一直用小火去慢炖，小火慢炖的过程中，接下来教大家去分辨放进去的食材煮到什么程度才可以取出来。首先给大家讲解分辨牛肉煮熟的方法，取一块牛肉出来切开，里面有血水的话，代表还没有煮熟。还要。

  继续再煮一段时间，现在跟着师傅的节奏来看一下高汤，这锅高汤做的非常的不错，视频中可以看到高汤的边缘呈现的是金黄色，而且用勺子打起来的话，高汤也是非常清亮的。现在高汤里面我们的主料包、辅料包正在散发出香味，闻起来的话有一股淡淡的药材香味。又煮了一段时间之后，现在我们再取一块牛肉出来，切开之后里面没有血水，而且是断生的，这个时候的牛肉基本上达到的是五成熟，达到五成熟的状态，这个时候我们就可以把之前放进去的20斤牛肉全部取出来，现在是五成熟的状态，为什么这个时候要把它全部取出来，因为取出来之后我们还要进行二次加工，加工红烧牛肉、泡椒牛肉、清炖牛肉丁，这些都是需要五成熟的牛肉来加工，牛肉去完之后，接着我们把牛皮和牛肠取出来。

  师傅这边介绍，牛皮的话有老的，有嫩的，分辨的方法都一样，用我们取肉的叉子能够叉穿就可以取出来。牛肠的话有大肠有小肠，小肠的话比较容易熟，牛肉达到五成熟的时候就可以一并取出来，如果是大肠的话，水开两小时跟取腰包的时间差不多，取出来视频中我们放的是小肠，所以现在我们就可以把牛肉、牛皮还有牛肠一并取出来。我们之前加进去的牛肉、牛皮、牛肠都取出来之后，里面还有牛筋和牛肚，牛筋和牛肚的话，再煮一段时间之后我们再回来取，牛筋和牛肚煮的时间要稍长一些。接下来把全部取出来的牛肉挑成型一点的放进去，煮到十成熟，然后拿出来切片煮清汤的，然后把取出来的牛肉和牛杂分开，分开放凉之后，我们再进行加工。放凉之后的牛肉，我们如师傅操作的这样，把它切成均匀大小的牛肉丁。

  牛肉全部切完之后，要把它平均分成三等份能量，接下来要教大家加工三个不同的口味，每一种口味的话，以1500克三斤的量给大家操作示范，这样大家回去的话便于换算称酿好之后我们等一下再来加工。我们先把腰包和牛筋取出来，所以开计时两小时，现在到了，我们要把第一个料包煮料包取出来，辅料包的话不用管它，可以直接放到里面煮到收汤。药包取出来之后，我们就可以把剩余的牛肚还有牛筋一并取出来，这个时候都已经煮熟了。牛筋和牛肚的分辨方法也是用取肉的叉子去扎一下，能够扎进去的话就代表煮熟，达到这种程度的话就可以取出来。取完牛筋和牛肚之后，不要忘了，我们里面还有两块成型的牛肉，牛肉的话还要再煮一段时间，再煮半个小时之后我们再来取牛筋，取出来之后，我们如师傅操作的这。

  把它切成均匀大小的丁，接下来我们再把之前取出来的牛皮切薄片。切牛皮有一个小技巧，取出来趁热切会更好切，冷了的话太硬不好切。然后我们再把牛肚也同样的方法把它切成薄片，切的时候尽量掌握刀工好一点，切的越薄粗粉率越高。接着来加工牛肠，牛肠一般切成结的形状，至于切多大结的话，这个没有固定的要求，可以根据当地的喜好，可大可小一点都没关系。接下来我们把之前放进去煮的两块成形牛肉取出来。牛肉取出来之后，现在我们跟着师傅的节奏来认识一下半成品的食材，切片的牛肉之前分配好的做三个口味的牛肉丁，我们刚刚切配好的牛筋牛肠、牛皮、牛肚，现在我们把两块熟牛肉放入冰箱冷冻定型，等一下拿出来做原汤切片的。接下来看一下我们准备好的所有。

  和调料，这些都是做红烧牛肉、泡椒牛肉、红烧牛杂，需要的马上结合师傅的实操给大家分批介绍。